Noix de Saint-Jacques et leur Océan de Langoustines
6
personnes60
minutesMoyen
Élevé
Ingredients
18 noix de Saint-Jacques
1kg de langoustines crues
2 carottes moyennes
2 échalotes
1 oignon
5cl d'huile d'olive
5cl d'huile d'arachide
1 gousse d'ail écrasée non pelée
1 bouquet garni
5cl d'armagnac ou de cognac
5cl de porto rouge
25cl de vin blanc sec
3 tomates crues en dés
1/2 crème fraîche entière liquide
1/2 cuillère à café d'estragon frais
100g de beurre doux
Préparation
Faites chauffez les différentes huiles dans une casserole et faites y sauter les langoustines crues (environ 5 minutes). Décortiquez-les et réservez-en quelques unes pour la présentation.
Mixer les autres langoustines. Faites ensuite suer les carottes, l’oignon et les échalotes taillées en mirepoix. Ajoutez le hachis de langoustines, l’ail et le bouquet garni.
Ajoutez les vins, couvrir et portez à ébullition. Réduisez d'environ un tiers.
Ajoutez le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduisez d’un autre tiers. Ajoutez la crème fraîche et les herbes et cuisez à nouveau pendant 1 min.
Découpez les Saint-Jacques crues en gros morceaux et répartissez-les dans des récipients individuels. Ajoutez ensuite les langoustines.
Lorsque la sauce est prête, ajoutez y le beurre et émulsionnez la sauce au mixeur. Passez les au chinois puis versez la dans les récipients. Ajoutez un coffre de langoustine. Passez au four à 210° jusqu’à coloration