Profiteroles de langoustine

Préparation

• Pâte à choux :

  Préchauffez le four th. 6 (180°C).

• Portez à ébullition 12,5 cl d’eau avec le sel et le beurre. Dès qu’il a fondu, versez la farine et mélangez 1 min sur feu doux. La pâte doit se détacher des parois de la casserole.

• Hors du feu, incorporez les 2 oeufs entiers en mélangeant vivement.

• Déposez des noix de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de jaunes d’oeuf battu et enfournez 30 min.

• Garniture :

  Plongez les langoustines 2 min dans une grande quantité d’eau frémissante salée.

• Egouttez-les, décortiquez-les, incisez le long du dos et éliminez le filament noir. Détaillez la chair en petits dés.

• Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre 10 min dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sans laisser colorer.

• Pelez les fruits et détaillez-les en petits dés. Mélangez les avec le jus de citron, les dés de langoustine, les échalotes, l’huile restante, sel et poivre.

• Pour le glaçage :

   Plongez la gélatine dans de l’eau froide. Faites tiédir le lait de coco et faites fondre la gélatine essorée entre vos mains.

• Incorporez le mascarpone. Badigeonnez le dessus des choux avec cette préparation. Parsemez de graines de sésame.

• Ouvrez les choux en deux et garnissez-les de préparation aux langoustines. Servez sans attendre parsemé de coriandre ciselée.